Φάε παιδί μου τυρί!

Ένα άρθρο από την Κατερίνα Κορακιανίτη για το Faepaidimou.gr

 

Το τυρί είναι ένα από τα βασικά συστατικά της ελληνικής – μεσογειακής διατροφής ιδιαίτερα αγαπητό σε μικρούς και μεγάλους. Παρόλο που τα περισσότερα τυριά είναι πλούσια σε κορεσμένα λιπαρά, τα λιπαρά αυτά είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του παιδιού. Αποτελεί μια εξαιρετικά θρεπτική πηγή πρωτεΐνης, ασβεστίου, φωσφόρου και βιταμινών Α, D και Β12.

Πως παρασκευάζεται το τυρί;
Το τυρί παρασκευάζεται από το βρασμό και την ανάμειξη του γάλακτος (αγελαδινού, κατσικίσιου, πρόβειου, κ.α) με αλάτι, βακτήρια και ένα μύκητα που λέγεται πυτιά. Μετά τη διαδικασία αυτή λαμβάνεται ένα πηγμένο υλικό το τυρόπηγμα και ο ορός του γάλακτος (τυρόγαλα).

Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες τυριών;
Οι βασικές κατηγορίες τυριών ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής, το αλάτι, την περιεκτικότητα σε νερό και το χρόνο ωρίμανσης, είναι τα σκληρά τυριά, τα μαλακά τυριά και τα τυριά από τυρόγαλα.

Σκληρά τυριά: Το γάλα βράζεται σε θερμοκρασία άνω των 330C με πολύ μαγιά, στραγγίζεται στην τσαντίλα και τοποθετείται σε καλούπια όπου χρειάζεται να μείνει για καιρό ώστε να συνεχιστεί η βιοχημική ζύμωση και η ωρίμανση του τυριού. Τα σκληρά τυριά έχουν υψηλή βιολογική αξία λόγο της μεγάλης περιεκτικότητας τους σε πρωτεΐνη (20%), γεγονός που τα καθιστά πολύ σημαντικά για τη διατροφή των παιδιών που έχουν αυξημένες ανάγκες στην πρόσληψη πρωτεΐνης. Τα σκληρά τυριά έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο που επίσης είναι ένα από τα σημαντικότερα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη του παιδιού καθώς συμβάλει στην ανάπτυξη των οστών, στη λειτουργία του νευρικού και μυϊκού συστήματος, στη ρύθμιση πολλών ενζυμικών και μεταβολικών αντιδράσεων. Τέτοια τυριά είναι η γραβιέρα, η παρμεζάνα, η κεφαλογραβιέρα, το κεφαλοτύρι, κ.α.
Μαλακά τυριά: Για την παρασκευή των μαλακών τυριών το γάλα βράζεται σε θερμοκρασία από 25-350C. Σε σύγκριση με τα σκληρά τυριά τα μαλακά τυριά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος και αλάτι. Μαλακά τυριά είναι η φέτα, το κατίκι δομοκού, το γαλοτύρι, cottage cheese, η ρικότα κ.α.
Τυριά από τυρόγαλα: Τα τυριά παρασκευάζονται από τον ορό του γάλακτος (τυρόγαλα) και είναι χαμηλά σε λιπαρά. Τέτοια τυριά είναι η μυζήθρα, το ανθότυρο, η ξινομυζήθρα και το μανούρι. Τα τυριά αυτά είναι φρέσκα και διατηρούνται για έξι μέρες, ενώ αεροστεγώς κλεισμένα μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 1 χρόνο. Η μυζήθρα παρασκευάζεται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλα. Το ανθότυρο φτιάχνετε από πρόβειο ή κατσικίσιο τυρόγαλα ή μείγμα των δύο. Τέλος, το μανούρι θεωρείτε ποιοτικά ανώτερο τυρί από τα άλλα δύο και για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αγελαδινό τυρόγαλα.

Πότε μπορώ να εισάγω το τυρί στη διατροφή του μωρού;
Μπορείτε να εισάγεται το τυρί στη διατροφή του μωρού σας στην ηλικία των 8 μηνών. Στη φάση αυτή το πεπτικό σύστημα του μωρού έχει αναπτυχθεί, πιθανή δυσανεξία στη λακτόζη έχει υποχωρήσει, η όρεξη του έχει αυξηθεί και είναι έτοιμο να δοκιμάσει και άλλες νέες τροφές. Στην ηλικία αυτή στόχος είναι η καθιέρωση σταθερού προγράμματος των γευμάτων και η αύξηση της ποικιλίας των τροφών με υψηλή θρεπτική αξία.
Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να θυμάστε ότι τα μωρά αναπτύσσονται με διαφορετικό ρυθμό και κάποια είναι πιο γρήγορα έτοιμα να δοκιμάσουν νέες τροφές. Γι’ αυτό κάθε νέα εισαγωγή τροφίμου θα πρέπει να γίνεται με τη σύμφωνη γνώμη του παιδιάτρου σας.

Ποια τυριά να αποφύγω;
Τα τυριά με έντονη γεύση όπως η παρμεζάνα, το τσένταρ, η φέτα, η γραβιέρα συνήθως δεν αρέσουν στα μωρά, κρατήστε αυτά τα τυριά για αργότερα. Ακόμα, τα τυριά αυτά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, συστατικό που μπορεί να επιβαρύνει τα νεφρά του μωρού. Γι’ αυτό, καλό είναι να αποφεύγονται τα πολύ αλατισμένα τυριά μέχρι το μωρό να κλείσει το 3ο έτος της ηλικίας του.
Το πιο σημαντικό όμως είναι να αποφεύγονται τα μη-παστεριωμένα τυριά που μπορεί να περιέχουν το βακτήριο της λιστερίασης , το οποίο προκαλεί τροφική δηλητηρίαση εμφανίζοντας διάρροια ή δυσεντερία. Τέτοια τυριά είναι το blue cheese, τo brie, τo camembert, το ροκφόρ, το κατσικίσιο τυρί και η μη παστεριωμένη φέτα.

 

Τι τυριά να προτιμήσω για το μωρό μου;
Από την εισαγωγή έως τους 12 μήνες: Προτιμήστε μαλακά τυριά, χαμηλά σε αλάτι (συστάσεις <1γρ. αλάτι, 0,4γρ. νατρίου) με ήπια γεύση όπως είναι το η μυζήθρα, το μανούρι, η ρικότα και το cottage cheese. Από 1 έως 3 χρονών: Σε αυτή την ηλικία τα παιδιά πρέπει να καταναλώνουν έως 2γρ. αλάτι (0.8γρ νατρίου) την ημέρα. Άρα, μέχρι το 3ο έτος της ηλικίας του παιδιού οι συστάσεις για την κατανάλωση αλατιού συνεχίζουν να είναι πολύ χαμηλές. Γι’ αυτό τα χαμηλά σε αλάτι τυριά πρέπει να συνεχίσουν να είναι προτεραιότητα στη διατροφή του παιδιού. Προτιμήστε τα ανάλατα τυριά που έχετε ήδη εισάγει και προσθέστε το κατίκι δομοκού, το μανούρι, το κασέρι και τη μοτσαρέλα.

Από 4 ετών και μετά: Από αυτή την ηλικία και μετά μπορείτε να προσθέσετε όλα τα τυριά στη διατροφή του παιδιού σε ελεγχόμενη ποσότητα. Μια ισορροπημένη διατροφή περιλαμβάνει 3-4 μερίδες γαλακτοκομικών την ημέρα όπου οι 2 από αυτές θα μπορούσαν να είναι μια μερίδα (45γρ) ή 1 σπιρτόκουτο ή 2 δάχτυλα τυρί.

Να προτιμώ τυριά χαμηλά σε λιπαρά;
Τα επεξεργασμένα τυριά με χαμηλά λιπαρά δεν ενδείκνυνται για παιδιά μέχρι 2 ετών αλλά και γενικότερα δεν χρειάζεται να είναι μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Η επεξεργασία που επιδέχονται απομακρύνει μαζί με τα λιπαρά και μέρος των λιποδιαλυτών βιταμινών που είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη, την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και γενικότερα την εύρυθμη λειτουργία του οργανισμού του παιδιού σας. Είναι προτιμότερο να μειώσετε την ποσότητα του τυριού που θα δώσετε στο παιδί ή να επιλέξετε μαλακά τυριά που είναι χαμηλά σε λιπαρά όπως η μυζήθρα, το ανθότυρο, το κατίκι δομοκού και το cottage cheese.

Feta Cheese

 

Μπορώ να δώσω στο παιδί σπιτικό τυρί;
Το σπιτικό τυρί είναι μια καλή επιλογή για το παιδί σας και μπορείτε να το δώσετε μετά τον 18ο μήνα αρκεί να το παρασκευάσετε με παστεριωμένο γάλα ή να ξέρετε ότι αυτός που το παρασκευάζει τηρεί τους κανόνες υγιεινής και χρησιμοποιεί παστεριωμένο γάλα.

Μπορώ να δώσω τυρί σε μωρό με δυσανεξία στη λακτόζη;
Στην περίπτωση που το μωρό ή το παιδί σας παρουσιάζει δυσανεξία στη λακτόζη τα σκληρά τυρί είναι μια εξαιρετική πηγή ασβεστίου με σχεδόν μηδενική περιεκτικότητα σε λακτόζη. Τυριά όπως η γραβιέρα και η παρμεζάνα μπορούν να αντικαταστήσουν το γάλα στη διατροφή του παιδιού. Αντίθετα, τα φρέσκα μαλακά τυριά όπως η μοτσαρέλα, το cottage cheese και το ανθότυρο έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λακτόζη. Γι’ αυτό, αν το μωρό παρουσιάσει δυσανεξία στη λακτόζη αυτά τα τυριά πρέπει να αποφεύγονται και να εισαχθούν αργότερα ανάλογα φυσικά και με το βαθμό δυσανεξίας.

Ακόμα, τα τυριά μπορούν να αντικαταστήσουν το γάλα και σε σχέση με την πρόσληψη ασβεστίου. Τα σκληρά τυριά έχουν περισσότερο ασβέστιο. Όσο πιο σκληρό είναι το τυρί τόσο περισσότερο ασβέστιο περιέχει. Τέτοια τυριά είναι η παρμεζάνα, το κασέρι και η γραβιέρα. Και τα μαλακά τυριά όμως μπορούν να ανταπεξέλθουν στις διατροφικές ανάγκες του βρέφους ως αναφορά την πρόσληψη ασβεστίου.

Οι ανάγκες σε ασβέστιο είναι:
• Βρέφη: 360-540 mg
• Παιδιά: 1200 mg

Διατροφικά στοιχεία τυριών ανα 100 gr

Picture1-1

Ιδέες και συνταγές….
• Αναμείξτε μαλακό ανάλατο τυρί όπως το cottage, το ανθότυρο και η ανάλατη μυζήθρα με βραστά λαχανικά και χτυπήστε τα στο μπλεντερ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
• Προσθέστε 1κ.σ μαλακό τυρί σε βελουτέ χορτόσουπα
• Προσθέστε μαλακό τυρί σε πουρέ φρούτων
• Αναμείξτε το μαλακό τυρί με πολτοποιημένο αβοκάντο και απλώστε το σε ψωμάκι ή σε ρυζογκοφρέτες ή σε κράκερς.
• Κόψτε σκληρό τυρί σε μπαστουνάκια και δώστε το στο παιδί σαν σνακ σε συνδυασμό με μπαστουνάκια λαχανικών π.χ αγγούρι, καρότο.
• Προσθέστε τυρί τριμμένο ή μαλακό τυρί στα μακαρόνια, το φαγόπυρο, το κεχρί και την κινόα
• Προσθέστε τυρί σε μπιφτέκια λαχανικών, ομελέτες, αλμυρά μάφινς και κέικ.
• Φτιάξτε το απλό all time classic τόστ με κασέρι και ψωμί ολικής άλεσης.

 

Ένα άρθρο από την Κατερίνα Κορακιανίτη για το Faepaidimou.gr