Η ποικιλία ξινόμαυρο, μαζί με την ποικιλία Αγιωργίτικο θεωρούνται οι ευγενέστερες ερυθρές ελληνικές ποικιλίες. Είναι εξαιρετικά πολύτιμη για την οινοποιία της Βόρειας Ελλάδας. Έχει έντονο χρώμα, υψηλή οξύτητα και πλούσιο άρωμα.
Το όνομά της δηλώνει και τα βασικά της χαρακτηριστικά: υψηλή οξύτητα (Ξινό-), μαύρο και βαθύ χρώμα (-μαυρο), παράλληλα με έντονες τανίνες. Αυτός ο συνδυασμός υψηλής οξύτητας και φαινολικού πλούτου δίνει στα κρασιά από Ξινόμαυρο τη δυνατότητα να παλαιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, σε κάποιες περιπτώσεις και για δεκαετίες.
Τα κρασιά και το τσίπουρο από Ξινόμαυρο έχουν ένα σύνθετο και ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα, ο οποίος αποτελείται από αρώματα φρουτώδη και φυτικά, με χαρακτηριστικότερα αυτά της ντομάτας και της ελιάς. Αυτός ο μοναδικός χαρακτήρας και η δύναμη του Ξινόμαυρου έχουν δημιουργήσει φανατικούς φίλους, οι οποίοι συνεχώς αυξάνονται, εντός και εκτός Ελλάδας.
